LA REPUBBLICA – 27/01/14 Un articolo di ELENA RE GARBAGNATI
Sono i Master Chef dello spazio e cucinano i piatti per gli astronauti italiani
They’re the Master Chefs of space, cooking dishes for the Italian astronauts
È compito di un'azienda italiana preparare i cibi per i cosmonauti dell'ESA: ecco come si cucinano le pietanze da spedire sulla Stazione Spaziale Internazionale, quali sono gli ingredienti permessi e quali i piatti proibiti
It’s the responsibility of an Italian firm to prepare the food for the cosmonauts of the European Space Agency: here’s how the dishes are cooked ready for dispatch to the International Space Station, which ingredients are allowed and which dishes are banned.
********
I MASTER CHEF dello Spazio sono italiani e lavorano in Argotec, un'azienda al cento per cento italiana con sede a Torino, unica responsabile europea per il bonus food degli astronauti Esa su contratto dell'Agenzia Spaziale Europea. È grazie a questa realtà se Luca Parmitano ha gustato la caponata, le lasagne e il Tiramisù, e Samantha Cristoforetti pasteggerà con branzino e frutti di bosco. David Avino, Managing Director e fondatore di Argotec, ci ha spiegato che il loro compito "è fare piatti buoni, che seguano gli standard che vengono imposti dalla Nasa e soprattutto che abbiano poco sale all'interno. Questo ingrediente infatti crea ritenzione idrica, che è uno dei problemi principali per gli astronauti che sono sulla Stazione Spaziale Internazionale".
The Master Chefs of Space are Italian, and they work for Argotec, an exclusively Italian firm, with its headquarters in Turin, that is the only European firm to have been awarded the contract by the European Space Agency for supplying food to the astronauts. It’s thanks to this arrangement that Luca Parmitano has enjoyed the caponata, the lasagne and the tiramisu, and that Samantha Cristoforetti will feast on seabass and forest fruits. David Avino, the managing director and founder of Argotec ,explained that their task “is to prepare good food to the standards set by NASA that, most importantly, contains little salt. Salt causes fluid retention, which is one of the main problems affecting the astronauts on the International Space Station.”
Nella cucina spaziale le linee guida sono severe. "Per mandare un alimento sulla Stazione questo deve avere una durata minima di 18 mesi", spiega Avino, "preferibilmente di 24 mesi, ed è tassativamente vietato usare conservanti. Per ottenere questo gli chef prendono la ricetta base e la realizzano, dopodiché il piatto deve essere sottoposto a termostabilizzazione o disidratazione. Seguendo uno di questi due procedimenti bisogna togliere o bloccare tutta la carica batterica che c'è all'interno per renderlo conservabile per il tempo richiesto. La termostabilizzazione è un sistema che prevede di mettere questi prodotti secondo ricetta più o meno già cotta all'interno di un'autoclave, che raggiunge temperature di circa 121 gradi per circa 20 minuti. Il problema è che se mettiamo un piatto di pasta o una lasagna in queste condizioni ammazziamo l'ingrediente, il gusto, il colore e tutto quello che ha di buono. Per questo sono necessarie tutta una serie di ricerche, che richiedono anche anni, che portino a perfezionare le tecniche e che alla fine garantiscano un prodotto vicino a quello preparato a casa".
In space cuisine, the guidelines are very strict. “In order to send a foodstuff onto the Station, its shelf-life must be at least 18 months,” explains Avino, “preferably 24 months, and the use of preservatives is expressly prohibited. To meet this challenge, the chefs take the basic recipe and create the dish, and then it’s either heat-treated or dehydrated. Following one or other of these two processes eliminates any bacterial contamination to ensure that the food achieves the required shelf-life. Heat-treatment is a process whereby dishes that are essentially already cooked are placed into an autoclave, at a temperature of about 121 degrees, for around 20 minutes. The problem is that if we treat a plate of pasta or a lasagne in this way it will destroy all its goodness, degrading its ingredients, flavour and appearance. Overcoming this takes years of research, refining the techniques to eventually deliver a product that’s close to the home-cooked version.“
C'è poi la disidratazione o liofilizzazione, ossia la rimozione dell'acqua. "Il procedimento prevede di mettere la pietanza all'interno di alcuni macchinari che vengono chiamati liostati o liofilizzatori e che rimuovo tutto il liquido. Questa tecnica piace di più alla NASA perché il risultato è molto più leggero da trasportare. Il preparato viene fatto con un sistema che permette agli astronauti di farlo riprendere inserendo acqua calda nelle bustine con valvoline che vengono spedite a bordo".
Then there’s dehydration or freeze-drying, which are essentially the removal of water. “The procedure involves putting the food inside machines called lyostats that remove all of the liquid. This technique is more favoured by NASA because the resulting food is lighter to transport. The method allows the astronauts themselves to rehydrate the food by inserting warm water into the pouch through little valves that are shipped on board.”
Non tutti gli alimenti rispondono bene alla disidratazione o alla termostabilizzazione. Per esempio, il risotto in alcuni casi viene bene stabilizzato (ai funghi) in altri liofilizzato (al pesto). Bisogna quindi fare tutta una serie di test per capire qual è la procedura migliore da seguire per il piatto che si intende preparare e poi agire di conseguenza. Questo richiede tantissimo tempo e aggiustamenti continui.
Not all foods respond well to dehydration or heat treatment. Mushroom risotto, for example, is better suited to heat-treatment, whereas risotto with pesto is better suited to freeze-drying. For each dish, a series of tests is necessary to determine which process is better suited to it, and the dish is then prepared accordingly. This is a time-consuming and painstaking process.
Piatti consentiti e proibiti.
Purtroppo non è possibile fare tutto. I piatti più difficili da preparare sono le paste, perché devono essere termostabilizzate e non è facile. Quelli che non sono adatti per lo Spazio sono tutti quelli che fanno delle briciole, che hanno una consistenza tale che si creano pezzettini che vanno in giro. Quindi assolutamente no alla sbrisolona e ai cracker, "a meno che non siano a tocchettini talmente piccoli da fare un boccone singolo ciascuno. Un altro dei requisiti principali quando facciamo il cibo è che deve rimanere sul cucchiaio o sulla forchetta, senza formare un agglomerato colloso e senza che le particelle vadano in giro per la Stazione. In questo l'addensante è fondamentale. Sono consentite poi minestre e zuppe, che si fruiscono con la cannuccia o con il cucchiaio. Fra le linee guida infine è imposto il bilanciamento fra apporto proteico e di potassio per minimizzare il problema dell'osteoporosi a cui sono soggetti gli astronauti con lunga permanenza a bordo della ISS".
Permitted and prohibited dishes
Unfortunately not every dish is possible. Pastries are the most difficult dishes to prepare, because they need to be heat treated, and that isn’t easy. Those that aren’t suitable for space exploration are the ones that are crumbly or that have a friable consistency that leads to bits breaking off. Crackers and crunchy tarts such as Sbrisolana, are therefore absolutely forbidden “unless they’re made in single-bite-sized portions. Another of the main requirements is that the food that we make must stay intact on the spoon or fork without forming a sticky residue or without sending crumbs floating around the Station. The gelling agent is therefore very important. Broths and soups are permitted, which can be eaten with a straw or a spoon. Ultimately, the guidelines seek to deliver the correct balance of protein and potassium to minimise the problem of osteoporosis, which affects astronauts that stay for lengthy spells aboard the International Space Station”.
Lo Space food aiuterà a combattere la fame nel mondo.
La tecnologia di Argotec per lo space food potrà essere usata portare cibo alle popolazioni del terzo mondo. David Avino spiega che "nella nuova sede appena inaugurata disponiamo di una nuova area adibita proprio ai laboratori per lo space food e presto lavoreremo anche ad applicazioni 'terrestri'. Fino a poco tempo fa ci appoggiavamo alle aziende alimentari per la preparazione dei cibi e facevamo internamente solo la parte di ricerca, però questo comportava costi elevati. Grazie al nuovo centro produttivo secondo le nostre stime interne i prezzi saranno allineati a quelli commerciali. A parità di prezzo però si potranno avere cibi sani e mirati sull'apporto calorico necessario a una popolazione di una determinata età e con carenze ben specifiche".
Space food will help to combat world hunger.
The technology that Argotec has developed for space food can also be used to bring food to the people of the third world. David Avino explains that “in our newly opened headquarters, we have a new area that’s been specifically adapted for space food laboratories, and soon we will also work on ‘terrestrial’ applications. Until recently we had to outsource the prepararation of the food to outside catering companies, whilst internally we only did the research; however, this increased our costs. Thanks to our new production centre, we estimate internally that our in-house costs will be commesurate with those of the outsourced commercial companies. As importantly as price, though, is the ability to provide healthy food, targeted with specific calorific values, to a population of a specific age and with specific deficiencies.”
